Ikan merupakan komoditi yang mudah rosak jika tidak dikendalikan dengan betul bermula dari atas vesel menangkap ikan hingga menjadi menu. Di Malaysia, ikan lebih cepat rosak kerana bercuaca tropika. Penurunan kualiti ikan dalam bentuk fizikal, kimia dan biologi berpunca dari pengendalian hasil tangkapan yang tidak sempurna seperti kurang menggunakan ais dan tidak menggunakan peti ikan yang sesuai termasuk semasa memprosesnya. Sehubungan itu, aspek pengendalian ikan dijadikan agenda utama dalam usaha memperbaiki dan menjamin kualiti hasil tangkapan nelayan dan penternak.

Di Malaysia, kajian menunjukkan 25% hingga 30% ikan yang didaratkan mengalami kerosakan apa yang dipanggil “post harvest loses”. Peratusan ini dianggap tinggi dan boleh menjejaskan aktiviti pemprosesan hasil perikanan yang turut menjejaskan pendapatan nelayan itu sendiri. Jika peratusan ini dapat dikurangkan, hasil tangkapan termasuk ikan campur boleh diproses menjadikan produk tambah nilai (value added) seperti otoshimi, bebola ikan dan lain-lain.

Penggunaan ais sangat penting dalam pengendalian ikan kerana ia bertindak sebagai pengawet yang dapat mengekalkan suhu pada tahap 0oC. Bekalannya juga senang diperolehi dalam pelbagai bentuk seperti tiub, blok, kiub, keping (flake), hancur (crushed) dan flo-ice(binary ice). Penggunaan ais adalah murah, efektif dan selamat kerana ia dihasilkan dari air yang bersih. Ais berfungsi sebagai bahan penyejuk yang merendahkan suhu ikan. Keadaan ini akan melambatkan aktiviti bakteria yang merupakan penyebab utama ikan menjadi rosak. Ais juga berfungsi menyingkirkan lendir, bakteria dan kotoran pada ikan yang dibuang melalui aliran ais yang cair.

Terdapat kelemahan dalam penggunaan ais di kalangan nelayan, pemborong, peraih dan pengendali ikan kerana tidak menggunakan ais yang betul dan mencukupi. Berikut adalah teknik yang betul mengguna ais bermula dari proses menangkap ikan sehingga sampai kepada pengguna:

• Pengendalian di atas vesel atau di kolam
Hasil tangkapan hendaklah dibersihkan dan diaiskan selepas sahaja didaratkan. Bersihkan kotak dan peti ikan sebelum memasukkan ikan. Kotak untuk pengaisan dan penghantaran hendaklah dari jenis plastik yang dinamakan kotak berinsulasi atau kotak HDPE yang mempunyai lubang di bawahnya untuk mengalirkan ais yang cair. Bagi ikan yang ditangkap dari kolam/ sangkar, ia hendaklah dibasuh dengan air bersih terutama di bahagian sisik dan insang. Untuk penghantaran dan penyimpanan yang memakan masa yang panjang, insang dan perut hendaklah dibuang bagi ikan yang melebihi berat 500 gram/ekor.

Sebelum ikan disusun di dalam kotak, ais hancur perlu dimasukkan dengan ketebalan tiga inci hingga empat inci. Untuk lapisan setrusnya, nisbah ikan dan ais hancur hendaklah 1:2 (satu bahagian ikan disusun berbaring atau menegak dengan perut ke bawah). Seterusnya ketebalan ais hancur di bahagian atas sekali hendaklah di antara tiga inci hingga empat inci.

• Pengendalian di pusat pendaratan
Ikan perlu dipunggah dengan menggunakan alat yang efektif supaya tidak mengambil masa yang lama bagi mengelakkan penurunan kualitinya. Cara pengendalian ikan yang kasar dengan cara melonggokkan di atas lantai serta di persekitaran yang tidak hygenic turut mempengaruhi kesegaran ikan. Ikan perlu dimasukkan ke dalam kotak dengan teknik seperti di atas.

• Pengangkutan
Pengangkutan yang digunakan mestilah dalam keadaan bersih dandilengkapi dengan sistem penyejukan
yang baik. Begitu juga dengan peraih atau penjaja yang berkenderaan kecil perlu menggunakan ais yang mencukupi kerana bakteria dapat membiak pada suhu yang tinggi.

• Pengendalian di pasar
Penjual ikan di pasar perlu menyusun ikan di dalam petak bersama ais. Pembeli dilarang memicit ikan kerana ini akan menjejaskan kualiti ikan.

• Pengguna
Pengguna perlu menyenaraikan ikan sebagai perkara terakhir yang dibeli di pasar. Ikan perlu dibersih dan disimpan dengan cepat sekembalinya dari pasar.

Penggunaan ais amat penting untuk mengekalkan kualiti, khasiat dan harga ikan. Secara tidak langsung dapat mengembangkan industri pemprosesan ikan dengan penghasilan produk yang berkualiti dan selamat dimakan.

Keterangan gambar:

1. Bersihkan kotak ikan dan petak ikan
2. Aiskan ikan secepat mungkin
3. Gunakan ais yang bersih dan sesuai
4. Lapiskan ais dan ikan dengan betul (berselang-seli) bermula dan berakhir dengan lapisan ais